Масло или маргарин: что лучше?

Подробности

Категория: Кулинария

Создано 02 Апрель 2013

Дата публикации

Дискуссия на эту тему ведется уже много лет. Большинство диетологов сегодня полагают, что при умеренном потреблении масло предпочтительнее. Масло, несомненно, ближе к натуральному продукту, чем маргарин. Чтобы превратиться из сероватой, неаппетитной массы в известный нам готовый продукт, маргарин нуждается в большом количестве красителей и других добавок. Обычно масло и маргарин имеют одинаковое содержание жиров и одинаково энергоемки (приблизительно 81% жира и 740 ккал на 100 г продукта). Однако некоторые изготовители маргарина сегодня снижают содержание жира в нем до 70% (635 ккал в 100 г).

Маргарин был изготовлен французским химиком в 60-х годах XIX в. как дешевый заменитель масла, и тогда его получали из говяжьего нутряного сала и обезжиренного молока. Современный маргарин получают путем гораздо более сложной и глубокой обработки сырья. Его готовят из растительных масел, либо из их комбинации с животными и рыбными жирами. Обычно маргарин содержит также воду, сыворотку, эмульгаторы для связывания масла и жидкостей, соль, красители и ароматизаторы.

В соответствии с нормативами в маргарин необходимо добавлять витамины А и D, которые присутствуют в натуральном масле. Витамин А важен для сохранения хорошего зрения и здоровой кожи и представляет собой важный антиоксидант, в то время как витамин D помогает организму усваивать кальций, необходимый для костей и зубов.

ТРАНС-ИЗОМЕРНЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ. При производстве маргарина в процессе гидрогенизации жидкие масла превращаются в твердые, пастообразные продукты. Делая масла тверже, эта реакция изменяет и их химическую структуру, превращая некоторые ненасыщенные жирные кислоты в их транс-изомеры, т.е. более вредные, полиненасыщенные вещества, которые оказывают на организм такое же воздействие, как и насыщенные жиры. Они увеличивают уровень холестерина, и результаты исследований показывают их несомненную связь с сердечными заболеваниями.

Некоторые изготовители маргарина изменили формулу продукта, снизив содержание транс-изомерных жиров. Мягкие маргарины с пометкой "высокое содержание полиненасыщенных жиров" содержат гораздо меньше насыщенных жиров и транс-изомерных жирных кислот, чем другие сорта маргарина и масла, и богаты витамином Е. Однако последние исследования прослеживают связь между высоким содержанием полиненасыщенных жиров и предрасположенностью к астме.